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“你们俩能行么?”李母还是很怀疑巧兰的配方从哪里来的。
“娘,不试试咋知道呢,弄得不好全家分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘子酱肚子,酱猪蹄等配方,经过反复研究后成功的配方,顾客广受好评呢。
“那就试试吧伯娘,现在炒菜都卖不动了,我一天也卖不上几个炒菜,大哥不来我就在后院烤烧鹅了,也不咋做菜了。”小玲子也赞成试试新菜。
“那成,你们弄吧,要弄肘子么?昨儿从庄子拿来的新鲜肉呢。”李母给他们张罗着把东西预备上。
“嗯,要个肘子,我们先试试。”
“行,肘子要烧烧吧,还没烧洗呢。”李母坐在院子里开始给院里的炉火点起来。
“伯娘,你歇着,我来弄,这点活我自己干就行,兰子你指挥。”
“行,你先烧着,不能烧糊了,慢慢匀着烧,烧毁了皮相可就难看了,颜色不红亮,烧一边洗一遍,再烧再洗,一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你告诉我。我去秤配料啊。”巧兰进了屋去拿配料,要严格称重,不能多也不能少,这是有要求的。
还拿了个本子出来做记录,每一次的所有程序都要严格记录下来,不好吃欠一点味道该怎么改进,记录下来才好找到原因,就跟做实验需要记录是一个道理。
“行,你去吧。”小玲子一看这认真的架势,心里就觉得踏实很多,不怕成不了,兰子做啥事都特别仔细较真。
小玲子开始烧猪肘和猪蹄,反复的刮洗毛茬,一次不行要三次,这样才能洗干净油腻,不然也是不入味的。
巧兰按照配方的料挨个称重,酱肘子要求并不算难,原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,酱肘子就制成了。
附记:原料必须新鲜,不然腥味去不掉。最好的是,花椒,姜和桂皮能够选用固定产地的,不要混用,避免混杂味道。
肘子的时间一定要喂够时间和火候,不然出来的肘子不是太肥油腻就是肉太柴了过了火候,这个度一定要掌握好。
用这个原汤卤猪蹄也是极好的,猪肚记得要最后下锅,不然会让猪蹄等东西也有一些异味。
小玲子和李母一起动手,把一套肘子猪蹄和一副猪肚都洗吧干净了,特意按照巧兰的要求,全部分开
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