闽菜,发源于东南省,
因为靠海,省内多山,因为闽菜以烹制山珍海味而著称。
比如佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片,鼎边糊,
这些菜,多以海鲜为主,
易小海选择的第二道菜,确实少有的,没有用到海鲜的名菜,荔枝肉。
虽然菜名为荔枝肉,实际上并没有荔枝,主要材料是荸荠和五花肉。
因为白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,制作之后,形型似荔枝而得名。
易小海第一个尝了一口,酸甜口,肉很嫩,其它易小海吃不出来。
还是老规矩,四大金刚评价一下。
“十字花刀和斜形块剞的深度、宽度正好,刀工很不错,炸制时候火候正好,荔枝的形状很完美,外酥里嫩,不错……”
“选用的是梅头肉,猪肉后颈这个位置的肉是最细嫩多汁,脂肪分布的很均匀,口感也是最佳,选材上也是下了功夫的。”
“闽菜刀工严谨,讲究火候,注重调汤,喜用佐料,口味多变,从佛跳墙到荔枝肉,都完美展现了大厨的水准。”
这一次,王传江皱着眉头,没有开口。
易小海显然是看出来了。
“大师兄,你觉得呢?”
“刀工、火候、基本功都非常好,就是这个肉……”
因为是坐在大厅,周围有人,他压低了声音。
“我觉得这个肉,有点不够新鲜。”
“怎么不新鲜?”
“其实也不能说是不新鲜,只是可能是冷冻肉?”
易小海和老张都露出了惊讶。
TOF酒店用冷冻肉的是,易小海并没有告诉任何人,也不准老张说出去,王传江肯定不知道。
易小海在知道的情况下都没有吃出任何区别,他很好奇王传江是怎么吃出来的。
“大师兄,你是怎么能吃出来的?”
王传江没有听出易小海问话的方式有什么不对,他组织语言解释道。
“通常,生猪被宰杀后,做成冷冻肉,需要将其冷藏在0度到4度中,这是相当于是一个排酸的过程,新鲜猪肉却没有经过这一步……”
“经过排酸的猪肉,猪骚味会小很多,可能烹饪上比新鲜猪肉更好吃,但是为什么不推荐用冻猪肉,是因为冻猪肉失去了猪肉味,俗话就是不够香……”
“就好比很多人吃羊肉,喜欢带点膻味,吃猪肉,带点味道,可能更贴合食材的本质……”
“不过冻猪肉和新鲜猪肉很少有人能吃出来,我也是被叔叔逼着去分辨,经常吃,才能区分出细微的区别的……”
王传江有些不好意思,因为他说的有点玄乎,也不知道易小海信不信。
易小海给他竖起大拇指:
“大师兄真是绝了,我提前知道,都尝不出来。”
易小海把情况跟大家说出来,大家对王传江简直就是佩服到家了。
就在他们准备尝下一道菜的时候,雷军低下头在易小海耳边说了几句话
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