子,颇有一种大隐隐于市的味道。
至于主营什么,即便八大菜系她都有所涉猎,但毕竟财力和精力有限,只能可一样来,宝库给提了醒,家里有现成的鱼做食材,黑土地出产的大米品质优良,米饭配鱼,绝配。
开个专门做鱼的馆子好像不错。
回家见海鲜市场的旧盆和桶子已经堆放在门口,杏花巷周围有邻居关照,东西不怕丢。这些东西都没坏,接着用就是,甄珍把东西收进屋子,给宝库洗了手脸,放床上睡午觉。
小孩睡觉,身背巨债的大人就算了。
甄珍在楼下研究了一会方方正正的冰柜,回想她来的时代,开馆子的都挖大冰窖,冬天从什刹海取冰,窖藏大半年,留着夏天做冰碗,做冰镇酸梅汤。有时窖口没封好,冰藏不住,夏天就得面临无冰可用的窘境。有了这种冰柜,便利多了。
这就是时代的进步吧?可惜父亲看不到了。
抬手打开冰柜,见里面冰了一些鲅鱼,一时技痒,同时也得找回做厨师的肌肉记忆,她想做些鲅鱼丸子。
等着鲅鱼解冻的功夫,甄珍将一楼的东西重新规制了一下,测量了尺寸,画了个设计图纸,时间不等人,既然要开店,说干就得干。
前面的餐厅以简单朴素为主,她的着重点在后厨,按照洗、切、入锅的流程,尽量让后厨布置合理,效用最大。工欲善其事必先利其器,最便利的厨房就是大厨的利器。
画完图纸,见盐水解冻的鲅鱼已经化开,上楼把宝库叫醒,把小孩安置在小板凳上坐好,甄珍在弟弟的见证下开始制作鱼丸。
鲅鱼刺少肉多最适合用来做鱼丸,剖鱼取刺,用勺子刮鱼茸,甄珍的动作干脆利落,一会功夫就刮了半盆鱼茸,入蛋清,不加淀粉,今天她做软浆鱼丸。
像鱼丸这种茸胶菜,口感取决于从茸成胶的过程中吸收水分的量,当年致美斋一位师伯一斤鱼茸最多可以添五两盐水,无人能出其右,挤出的鱼丸最是弹牙鲜甜。
搅拍鱼茸前,甄珍从冰柜中取出些冰块,放在装鱼茸的盆子下面凉镇。套用现代的物理知识解释,打胶的过程中温度越低,成胶的密度越大,鱼丸的口感也就越好。
宝库见姐姐一边给“鱼又”加水,一边使劲拍打“又又”,抿了抿小嘴,糯糯道:“宝库想吃打糕了。”
甄珍笑,小孩联想得很贴切,美食一道,殊途同归,她拍打鱼茸上胶的过程,跟朝鲜族拍打糯米做打糕的过程一样,都是通过击打来增加食材的粘性。
见打好的鱼茸沾手不坠,已经能在冷水中浮起来,甄珍停了手,对想吃打糕的馋猫说:“吃了姐姐做的鱼丸你要是还想吃打糕,我们就去找朴婶拿鱼丸换打糕吃。”
“嗯嗯嗯。”小宝库杵着肥下巴欢快点头,只要有好吃的,连脑袋上的卷毛都透着快乐。
鱼丸要在热水中定型,板凳被挪远的宝库瞪大眼睛,见姐姐像变魔术一样,手里嗖一下就变出一个圆滚滚的白蛋蛋,不一会功夫,大盆里就飘了一层白蛋蛋,大眼睛里满是崇拜,心里对姐姐又亲近了许多。
也可以说,这是吃货对投喂者的热望。
定型后的鱼丸,入锅不用煮太久,这样煮出来的鱼丸口感才脆嫩可口。
家里有紫菜,用火焙脆添作汤底,煮好的鱼丸直接淋入碗中,点一滴猪油,清汤鱼丸,白、滑、鲜,南派潮菜的经典菜肴。
鱼丸鲜得宝库嗷嗷叫,开心地给鱼丸重新起了个名字,打丸。
投桃报李,你赠我鸡汤,我还你打丸,甄珍拎着小铝桶,牵着宝库给邻居们送丸子。
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